漿水是甘肅傳統的家常發酵菜肴，搭配面條而成的漿水面尤為常見，漿水汁也可直接飲用，酸爽美味。特別在炎熱的夏季，是甘肅人特別是隴東南一帶離不開的消暑佳品。近日，記者專程奔赴天水麥積區東柯河食品工業園區內，采訪了甘肅孟姑食品有限公司這家將漿水產業化的企業，和該公司總工程師牛進生進行了一次關于漿水的對話。
記者：請您先簡要介紹一下漿水歷史好嗎？
牛工：據《呂氏春秋》記載漿水已有3000多年歷史。學術界公認周人起源于甘肅隴東，專家由此推斷漿水最早起源于天水。
而甘肅孟姑漿水歷史，追根溯源也有180多年了。我本人祖籍是天水，于2016年獲得天水市級漿水制作技藝第五代傳承人。早在上世紀70年代，我就在母親手把手精心傳授下，熟練掌握了漿水制作的技藝。后經三十余年研習制作，對漿水制作細節、及選料、口感、風味等特色掌握積累了較為豐富的經驗。
記者：漿水是西北民眾喜愛的飲食品。你何時將漿水從家庭作坊式轉化成產業化模式的？
牛工：其實這種愿望在我腦海中已經扎根幾十年了，只是因各種因素制約一直無法實現夙愿。
2010年我與甘肅孟姑食品公司合作，創建了專業生產漿水企業。這也是延續幾千年的傳統民間漿水制作技藝，首次逐步步入產業化、標準化的軌道。
記者：你在漿水生產產業化過程中經歷了那些困難？
牛工：2010年企業投入生產后，每年產量都以30%速度遞增。顯然初步產業化已無法適應日益增長的市場需求。是市場這只無形之手，逼迫我們必須進一步加快漿水產業化和標準化生產。
于是全面提升漿水產業化成了企業迫在眉睫頭等大事。在企業負責人李海軍的全力支持和統籌下，企業于2020年入駐東柯食品工業園區。占地25畝的企業園區為漿水產業化提供了堅實基礎，于是我全身心投入到漿水產業化的設計與創研中。由于我們是第一個吃螃蟹的企業，前面沒有任何可借鑒的有價值資料和實物。無奈我只能一頭扎進圖書館，在書海中尋找蛛絲馬跡有用資料，往往為找到一點點有用價值高興的手舞足蹈。同時，我四處奔波科研院所和大學教研科室拜師學藝。
經過整整一年多艱苦摸索創業，終于總結出分揀、清洗、切菜、燙漂、發酵等八道產業化和標準化生產流程。昔日人工推車送菜轉變為傳送帶輸送，從煮面湯管道輸送到湯漂及發酵和外包裝等工序，整體實現了漿水產業化和標準化一條龍生產線。在所有漿水設備產業化正式生產的那一刻，聽著機器歡騰的響聲我的心都醉了。
記者：漿水產業化進程中最大難點是什么？
牛工：最大難點就是煮菜環節，而這道工序對漿水質量具有舉足輕重作用。
煮菜難度關鍵在于、對生菜過渡熟菜階段的溫度和時間很難把握。溫度高會影響口感質量。而溫度低又達不到滅酶效果。因此如何能準確把握煮菜時間，就成了煮菜能否成功的關鍵因素。
那段時間我吃住在企業，白天和員工們一起上班觀察，晚上我對搜集的煮菜溫度和時間，進行反復研究琢磨。經過數十次反復實驗摸索，3個月后我終于準確掌握了煮菜的溫度和時間。這個難關攻破后為漿水產品質量奠定了基礎。之后，我又在全行業第一個設立了化驗室，對穩定漿水生產提供了科學依據。
記者：漿水產業化生產后，企業是如何保證漿水產品質量的？
牛工：企業在解決漿水產業化后，把保證漿水質量視為企業的生命。
在企業逐步實現漿水產業化過程中，先后出現過器具瓶頸，及口感、風味、體態、酸度等影響漿水質量的問題。我團隊經過對幾十個不同配方反復比對，最終把現代化微生物發酵原理技術運用到解決問題之中。最終選定現使用配方。從而使生產從蔬菜、面粉、煮湯時間和漿水引子、發酵時間等方面，均達到了可控制標準化生產。
這樣出品后的漿水質量、體態清亮、口感清香，酸味柔和沒有老窖味道。產業化、標準化生產后的漿水，既保持了傳統漿水口味，又提高了漿水質量的穩定性，完全符合當今社會人們對飲食衛生的要求，孟姑牌漿水上市以來深受消費者青睞。2015年孟姑品牌獲得被甘肅省著名商標，前不久又被甘肅省營養學會授予營養示范基地榮譽稱號。
