■鑫報/大西北網(wǎng) 記者 張云文/文 賈笑云/攝影
白酒江湖從來沒有平靜過。硝煙彌漫，風(fēng)起云涌，戰(zhàn)鼓陣陣，鏖戰(zhàn)激烈。有人興起，有人隕落,有人浴火重生……
造就了無數(shù)的英雄傳奇。
甘肅皇臺酒業(yè)在“南有茅臺北有皇臺”的盛譽(yù)下，在白酒行業(yè)中較早進(jìn)入資本市場，上市時間比茅臺還早一年。幾經(jīng)沉浮，2016—2018年，連續(xù)三年的虧損，被停牌。
2019年4月12日，甘肅盛達(dá)集團(tuán)入主皇臺酒業(yè)，扛起振興皇臺振興隴酒的大旗，2019年7月推出了“大漢底蘊(yùn)，窖底原漿”兩款產(chǎn)品，2020年分別斬獲了比利時布魯塞爾國際烈性酒金獎、銀獎，在國內(nèi)一舉擒得行業(yè)最高獎“青酌獎”。
僅僅一年多時間，皇臺就一掃頹勢，扭虧為盈，目前積極準(zhǔn)備復(fù)牌。皇臺再次崛起引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。
是誰破解了干旱的河西地區(qū)釀出好酒的密碼？
原酒酒窖
武威是中國旅游標(biāo)志銅奔馬的出土地，地處西北腹地，氣候少雨干旱。
武威遠(yuǎn)離中原，歷史上中原戰(zhàn)亂時，豪門氏族遷徙至武威偏安一隅。同時，武威是古絲綢之路的重要商貿(mào)城市和必經(jīng)之路，商業(yè)繁榮，祁連雪水更是灌溉出了“人煙撲地桑柘稠”的農(nóng)牧繁華。在中國歷史上曾經(jīng)作為十六國中前涼、后涼的首都。一座千年古城，許多關(guān)于酒的傳奇在這里氤氳，多少不朽的壯麗篇章在這里浸潤。
可以說，武威釀酒的歷史就是中國釀酒的歷史。
釀造車間
在皇娘娘臺遺址出土距今4000多年的新石器中就有酒具。詩人王翰在盛唐吟誦著“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”的豪邁，岑參在駐涼州期間寫下了“老人七十仍沽酒，千壺百翁花門口。道旁榆莢仍似錢，摘來沽酒君肯否！”的不朽之作。地理之特，人文之盛，培育了大氣磅礴、縱酒豪歌獨特的涼州文化。
千年風(fēng)霜中酒旗烈烈，朝代更迭間窖池林林。
河西走廊向來都是隴酒的興起地和根據(jù)地，也是全國白酒市場不可或缺的逐鹿版圖。
改革開放之后，“河西走廊”一度縣縣有酒廠，因為有釀酒和飲酒的傳統(tǒng)被稱之為“河西酒廊”。
皇臺酒業(yè)廠區(qū)
■盛達(dá)臨危受命 皇臺浴火重生
上世紀(jì)80年代，在皇娘娘臺遺址南部，800兒郎戰(zhàn)皇臺，一個現(xiàn)代化的酒企在武威城西的皇娘娘臺拔地而起。并于2000年在深交所掛牌上市，比茅臺上市還早一年。皇臺人躊躇滿志，豪情萬丈，縱橫捭闔，放眼天下。曾經(jīng)在隴酒甚至中國現(xiàn)代白酒史上寫下了濃墨重彩的一筆。近年來，聲名赫赫的皇臺酒業(yè)，由于各種原因市場嚴(yán)重滑坡，在資本市場跌宕起伏，連續(xù)虧損而被停牌，令人扼腕。
1996年，甘肅的另外一家企業(yè)盛達(dá)礦業(yè)在深交所掛牌上市。這是一家發(fā)軔于甘肅隴南，以礦業(yè)開采為主的民營企業(yè)，經(jīng)幾十年的奮斗，成了橫跨金融投資、資產(chǎn)管理、保健醫(yī)療、礦業(yè)開發(fā)、建筑地產(chǎn)、文化旅游、貴金屬加工為一體的多元化綜合性實業(yè)集團(tuán)——甘肅盛達(dá)集團(tuán)股份有限公司，一舉成為中國民營企業(yè)500強(qiáng)，更是甘肅民營企業(yè)的翹楚。
在皇臺酒業(yè)四面楚歌大廈將傾之際，針對皇臺酒業(yè)面臨的困境，甘肅省委省政府、武威市委市政府、涼州區(qū)委區(qū)政府、省證券監(jiān)督管理局力挽狂瀾，高度重視，下功夫整治企業(yè)多年來累積的癥結(jié)，決心挽救皇臺這一地方品牌酒業(yè)。通過政府主導(dǎo)，盛達(dá)集團(tuán)臨危受命，勇挑重?fù)?dān)，對皇臺酒業(yè)進(jìn)行整合重組，成為皇臺酒業(yè)的實際控制人。盛達(dá)入主皇臺，旨在挽救上市公司、重振甘肅名企品牌。
入主皇臺也無意中讓盛達(dá)集團(tuán)完成了酒業(yè)釀造的產(chǎn)業(yè)布局，成為諸多產(chǎn)業(yè)中的重要板塊。一個甘肅的老牌名企，一個完成多元產(chǎn)業(yè)布局的新興實業(yè)集團(tuán)，在歷史機(jī)緣中不期而遇。
皇臺有著完善的基礎(chǔ)設(shè)施和豐厚的品牌積淀，盛達(dá)集團(tuán)資本實力雄厚、管理水平先進(jìn)，有著經(jīng)營實業(yè)的豐富經(jīng)驗，兩個甘肅企業(yè)聯(lián)姻重組，使得重塑皇臺酒產(chǎn)品品質(zhì)，重振名品雄風(fēng)成為可能。
這是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。
盛達(dá)集團(tuán)不虧是做實業(yè)的高手，僅僅一年多時間，就讓人們看到了皇臺浴火重生的曙光。
工人正在往蒸餾設(shè)備填料
工人們攪攔酒糟工序
2019年4月12日接手皇臺之后，盛達(dá)號令三軍，做到資金到位，人員到位，管理到位。4月25日開始對部分設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面整修完善，5月8日正式恢復(fù)釀造生產(chǎn)。同時，迅速完成了新品設(shè)計、酒體設(shè)計和包裝設(shè)計。2019年7月28日，皇臺酒業(yè)“憶經(jīng)典·鑄品牌·創(chuàng)輝煌——品牌復(fù)興啟動大會暨新品上市發(fā)布會舉行，發(fā)布會上，皇臺酒業(yè)推出窖底原漿12年和皇臺酒窖底18年兩款產(chǎn)品。窖底原漿12年，瓶身為中國紅；窖底原漿18年，瓶身為帝王黃。9月19日窖底原漿12年斬獲2019比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎塞金獎，窖底原漿18年斬獲銀獎；2019年公司實現(xiàn)凈利潤6821.37萬元，2020年5月9日皇臺酒業(yè)正式向深交所提交恢復(fù)上市的申請，6月16日，皇臺窖底原漿18年在中國國際酒業(yè)博覽會上一舉拿下中國酒行業(yè)酒類新品的最高獎項——“青酌獎”。這些都是在一年完成的，雷厲風(fēng)行，干脆利落。
在這里特別指出的是，比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽，創(chuàng)辦于1994年，與巴黎農(nóng)產(chǎn)品大獎賽、倫敦國際葡萄酒大賽并稱為“全球三大酒類賽事”，其以國際性、權(quán)威性、公正性聞名全球，被稱為“酒界奧斯卡”和“烈性酒中的奧運(yùn)會”。第20屆比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽，于2019年8月21日至25日在山西汾陽舉行，59個國家和地區(qū)的1750款，其中中國參賽樣品623款酒品參加大賽評比。
此次大賽賽制嚴(yán)謹(jǐn)，所有參賽酒類資料嚴(yán)格保密，104位評委在不知道品牌和未見過包裝的情況下，以盲品形式，從酒品的色澤、香味、口感、回味等方面進(jìn)行品評打分。
42度窖底原漿12皇臺酒，得到了來自世界各地眾多評委盲品評判的一致認(rèn)可，在全球參賽的1750款酒品中脫穎而出，拔得頭籌，榮奪金獎。
皇臺酒業(yè)是甘肅省唯一在此次國際大賽中獲金獎的知名企業(yè)。此次金獎的獲得，對于皇臺酒業(yè)有著里程碑的重要意義。這兩款新品，既引起消費者對皇臺酒深刻的記憶復(fù)蘇，也承載著消費者對皇臺重新回歸的厚望。
■“此生只為釀一瓶好酒”
在和盛達(dá)和皇臺的高層談話中反復(fù)提到一個人——陳兵。
陳兵，何許人也？
皇臺集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師陳兵
陳兵，52歲，來自于釀造強(qiáng)省四川的釀酒大師，是皇臺酒業(yè)新的總工程師，樸素淳實、精明強(qiáng)干。他的履歷是這樣的：原天府酒廠總工程師，中國酒業(yè)協(xié)會國家品酒委員，高級工程師，天府香型的發(fā)明者，布魯塞爾國際烈性酒大獎賽銀獎獲得者，中國酒業(yè)協(xié)會青酌獎獲得者，中國十大地域文化標(biāo)志酒酒體設(shè)計者，榮獲酒城英才（酒城工匠）等殊榮。
“此生只釀一瓶好酒。”是他微信的簽名。這是情懷，更是追求。皇臺窖底原漿18年和窖底原漿12年就是他進(jìn)入皇臺后和新的管理技術(shù)團(tuán)隊的杰作，出手不凡干凈利落，也在他的履歷上增添了濃墨重彩的一筆。
陳兵，謙恭睿智，言談不多。但一說到酒就談興大起，滔滔不絕，條理清晰，如數(shù)家珍。
出生于重慶的他，在很小的時候跟隨父親到酒城瀘州生活，父親是抗美援朝的戰(zhàn)士，響應(yīng)干部支商轉(zhuǎn)業(yè)到瀘州地區(qū)商業(yè)局任職。陳兵從小就生活在瀘縣國營酒廠的院子里，十多年來對酒的生產(chǎn)工藝耳濡目染爛熟于心，生活經(jīng)歷讓他的人生和酒緊緊地捆在一起了。
父親去世后，高一還沒讀完的陳兵就挑起了家庭的重?fù)?dān)，進(jìn)入了酒廠工作。當(dāng)時讀過高中就算知識分子了，他從核算員、化驗員、質(zhì)檢員、質(zhì)檢組長、車間副主任、車間主任……所有崗位都在釀造一線。從基層一直干到了國營酒廠的廠長。
國企改制后陳兵進(jìn)入了一家叫“自然香”的私營酒廠當(dāng)了6年廠長，爾后又進(jìn)入了渝州酒業(yè)和天府酒業(yè)，均任職主管生產(chǎn)和運(yùn)營的領(lǐng)導(dǎo)。
學(xué)一行、干一行、愛一行。
在生產(chǎn)實踐過程中，他不斷的學(xué)習(xí)充實自己，彌補(bǔ)學(xué)歷的短板。在此期間參加五糧液學(xué)院的技術(shù)培訓(xùn)，自修了工商企業(yè)管理；2014年參加了四川大學(xué)的生物技術(shù)的自學(xué)考試，2018年完成了所有的學(xué)業(yè)，順利畢業(yè)。同年，獲得了教授級高級工程師職稱。“想學(xué)習(xí)任何時候都不晚，學(xué)歷只代表過去，學(xué)習(xí)才是未來，是常態(tài)。”這是陳兵在拿到川大畢業(yè)證時發(fā)的一條頗有感悟和寓意的微信，鞭策子弟，也鞭策自己。在人生和釀造路上學(xué)習(xí)不止。
這是一個從普通工人一步一個腳印成長為釀造總工程師的勵志傳奇。
如同三甲醫(yī)院的科室主任，既是教授又是能操刀的主任醫(yī)師，年富力強(qiáng)的陳兵是中國酒界的“少壯派”。
盛達(dá)入主皇臺以后明確提出了：誠誠實實做人，老老實實做酒，堅持純糧釀造，保證每一滴酒都是原糧釀造。從白酒的生產(chǎn)源頭、生產(chǎn)工藝把關(guān)指導(dǎo)，使皇臺酒成為“安全酒“、“健康酒”、“良心酒”的代言產(chǎn)品。
蒸餾車間工人們正在工作
這和陳兵的釀酒理念不謀而合。這也是他看好皇臺前景的一個重要原因。他認(rèn)為釀酒就要和做人一樣，必須要誠實。在拿到川大畢業(yè)證的時候，他發(fā)了一條微信：“以前學(xué)了很多很多，但那都不是我的興趣，只有釀酒——此生只為釀一瓶好酒，這是我人生的追求、價值的體現(xiàn)。興趣與事業(yè)結(jié)合在一起做一個快樂的平凡人，有愛有追求。”在五糧液學(xué)習(xí)時有一條他和徒弟對話的微信，其大意是最大的夢想就是能像五糧液的開山大師鄧子均大師一樣，被后人塑像瞻仰。（鄧子均有兩個重大貢獻(xiàn)，一是他將創(chuàng)制的五糧液送到1915年美國巴拿馬國際博覽會展覽會，獲得了金獎。二是，鄧子均在建國初期公私合營時，將五糧液釀造配方獻(xiàn)給了政府，成就了一代名酒。）
■從巴蜀到河西的跨越
陳兵來皇臺之前所供職的天府酒廠，是瀘州老窖的一個基地。商標(biāo)是從成都溫江買過來的。陳兵是天府酒廠的創(chuàng)始人之一，擔(dān)任常務(wù)副總，負(fù)責(zé)整個酒廠的運(yùn)營。
2015年在中國貴陽舉辦第一屆比利時布魯塞爾國際烈酒大賽，天府酒廠高、低度濃香型白酒各斬獲了一塊銀獎，瀘州老窖一款高度酒也獲得了銀獎，瀘州市總共拿到了三塊銀獎。一般意義上我們會認(rèn)為高度酒的技術(shù)含量可能會更高一點，其實不然。同等質(zhì)量的低度酒的釀造比高度酒的工藝更為復(fù)雜，難度更大。酒的度數(shù)越高酒味越濃,能夠掩飾口感上的瑕疵，就像女人化妝，濃妝比淡妝更為簡單。面對同城瀘州老窖這樣的巨頭，陳兵所在的天府酒廠如果沒有過硬的酒品，拿獎的概率幾乎為零，但陳兵他們做到了。緊接著2016年天府酒廠的“瀘歌盛世”斬獲了國內(nèi)白酒的最高醬香，同年獲得了中國十大地域文化標(biāo)志認(rèn)證。這是在川酒中從來不打廣告的酒廠，這讓少壯派的陳兵一戰(zhàn)成名。
2018年，天府酒廠的投資商轉(zhuǎn)投房地產(chǎn)，天府酒業(yè)的發(fā)展處于停滯狀態(tài)。而恰恰在這個時候甘肅盛達(dá)集團(tuán)正在醞釀布局白酒板塊。
皇臺發(fā)酵池
盛達(dá)集團(tuán)的一個董事助理和一個總裁助理（其中一人是原沱牌集團(tuán)的副總）與原天府的前身溫江酒廠談收購事宜，談到商標(biāo)時，得知被陳兵買到瀘州去了，他們就趕到瀘州去見陳兵。雙方相見恨晚，很認(rèn)同陳兵對酒的運(yùn)營的理念。向集團(tuán)高層力薦陳兵，“盛達(dá)做白酒，總工程師非陳兵莫屬”。
2018年11月6日，盛達(dá)集團(tuán)董事長趙滿堂在北京約見陳兵，兩人一見如故。通過三天時間的交流，頗有酒逢知己千杯少的感覺。當(dāng)時盛達(dá)集團(tuán)的白酒基地尚在醞釀之中，盛達(dá)就力邀陳兵為酒業(yè)板塊的顧問。
盛達(dá)集團(tuán)入主皇臺后，水到渠成。如魚得水，陳兵應(yīng)約離開了他生活和工作了幾十年的巴蜀大地，來到了甘肅的河西走廊這個陌生的地方，任職皇臺酒業(yè)的總工程師，和盛達(dá)一樣陳兵也是臨危受命。他自信的向自己發(fā)起了挑戰(zhàn)。
■首戰(zhàn)告捷的四個重要因素和盛達(dá)的戰(zhàn)略構(gòu)想
陳兵到河西是慎重而果決，他詳細(xì)的分析了利弊做出了精準(zhǔn)的判斷：這里照樣能釀出好酒。
第一、皇臺成片的具有30多年歷史的小窖池，十年以上的窖池就算老窖了，這在整個西北都是罕見的，這個條件對釀酒極為有利。
“老窖酒好”是世人皆知的，“小窖佳釀”是陳兵在多年釀酒實踐經(jīng)驗中總結(jié)出來的。
第二、皇臺有葡萄酒，不僅有生產(chǎn)線還有葡萄種植基地。陳兵敏銳的覺察到，可以將白酒和葡萄酒釀造進(jìn)行結(jié)合，雙業(yè)并舉，取長補(bǔ)短。
目前上市的19家白酒企業(yè)里茅臺、五糧液、瀘州老窖等大多都有葡萄酒生產(chǎn)線，但這些酒企都沒有葡萄種植基地，都是從國內(nèi)外購買葡萄汁進(jìn)行葡萄酒生產(chǎn)。只有皇臺既有生產(chǎn)線又有大片的種植基地，河西走廊的優(yōu)越地理氣候條件賦予了葡萄優(yōu)秀的品質(zhì)。
皇臺酒業(yè)半成品酒庫
盛達(dá)集團(tuán)入主后在規(guī)劃上，將“皇臺”品牌白酒定位“區(qū)域性白酒強(qiáng)牌”、“中國白酒文化名牌”，“涼州”品牌葡萄酒定位為全國性的“中國紅酒強(qiáng)勢品牌”，雙業(yè)并舉，雙輪驅(qū)動，實現(xiàn)白酒與葡萄酒的共同發(fā)展，全力推動白酒和紅酒業(yè)務(wù)的持續(xù)性上升。力爭在3—5年內(nèi)，形成一定的市場規(guī)模，使皇臺牌白酒成為區(qū)域市場內(nèi)的強(qiáng)勢品牌，力爭在10年內(nèi)，使“南有茅臺，北有皇臺”實至名歸。
這可以實現(xiàn)白酒和葡萄酒取長補(bǔ)短協(xié)同發(fā)展。皇臺在未來會做白蘭地、威士忌等蒸餾酒生產(chǎn)，和傳統(tǒng)的白酒工藝相結(jié)合實現(xiàn)品類的創(chuàng)新。通過技術(shù)創(chuàng)造個性化的特征，在競爭上避免同質(zhì)化呈現(xiàn)差異化的優(yōu)勢狀態(tài)，做出真正隴酒的味道。這是皇臺在未來競爭中的優(yōu)勢。
第三、皇臺的底子很好。作為較早引入現(xiàn)代企業(yè)管理制度的上市酒企，“南有茅臺，北有皇臺”絕非浪得虛名。
從人員的素質(zhì)來看，管理層具有全日制研究生學(xué)歷的占到了一半以上。在上世紀(jì)90年代初期皇臺就先后派出了200多人到天津輕工業(yè)大學(xué)學(xué)習(xí)，做了很好的人才儲備和專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。皇臺老的中高層管理者中不乏上世紀(jì)七八十年代的老牌研究生。盛達(dá)集團(tuán)入主皇臺后，對人員素質(zhì)提出了更高的要求。現(xiàn)在進(jìn)入皇臺的員工至少是全日制本科本專業(yè)。新管理團(tuán)隊以重振皇臺為責(zé)任和使命，改善經(jīng)營狀況、優(yōu)化調(diào)整資源配置，奮發(fā)圖強(qiáng)，實現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營正常化，實現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)定、健康、持續(xù)發(fā)展。
第四、管理高效操作嫻熟
根據(jù)陳兵的經(jīng)驗，白酒的生產(chǎn)在管理上可分為三個層面：
1.決策層面；2.執(zhí)行層面；3.操作層面。決策層面主要是決定做什么的問題；執(zhí)行層面，是解決按工藝怎么做的問題；操作層面是按照工藝怎么做好的問題。這種管理架構(gòu)比較簡單清晰效率高。
盛達(dá)入主皇臺后就采用了這種管理模式。2019年4月12日，恢復(fù)生產(chǎn)是5月8日，推出新品是7月28日。一般情況下開發(fā)一款產(chǎn)品不會低于半年時間，就到年末了，將錯過最佳銷售期。皇臺新任董事長趙海峰要求整個產(chǎn)品及包裝在兩個多月時間內(nèi)完成。他身先士卒，就連瓷瓶的設(shè)計、上色、定型都親自抓，自己在廠家盯著，大大節(jié)約了打樣、審核、定稿往返的時間。在新品完成相關(guān)檢測符合上市條件，酒瓶和外包裝也設(shè)計生產(chǎn)完成。趕上了在中國舉辦的比利時布魯塞爾烈性酒國際大獎賽和中國酒博會評選的“青酌獎”。
趙海峰和陳兵珠聯(lián)璧合，相得益彰，創(chuàng)造了白酒界的奇跡。
皇臺酒業(yè)董事長趙海峰在新品發(fā)布會上致詞
陳兵認(rèn)為釀造行業(yè)具有很強(qiáng)的實踐性，實踐為主理論為輔，這是中國名酒企業(yè)成長歷史中所證明的。在具體釀造過程中，沒有實踐經(jīng)驗就管不具體，不落地，管不具體各個基層生產(chǎn)者對要求就無法執(zhí)行。內(nèi)行管內(nèi)行上下一體就好溝通、好管理、好執(zhí)行。只有實踐沒有理論，從宏觀上站的高度就不夠不系統(tǒng)，管理起來也會有缺陷，必須要做到理論聯(lián)系實際。理論指導(dǎo)實踐，實踐檢驗真理，在釀造業(yè)中有很好的體現(xiàn)。
當(dāng)時看到甘肅獲獎，皇臺的總工程師就馬上確定是皇臺，獲獎都在預(yù)料之中。新品一出來，請國內(nèi)多個專家品鑒，都給予了極高的評價和肯定，認(rèn)為新品從品質(zhì)上講是物超所值。
這個團(tuán)隊配合默契、管理高效、操作嫻熟，胸有成竹。能在極短時間內(nèi)取得令人刮目相看的成就，也就不足為怪了。
■破譯河西地區(qū)釀出好酒的密碼
“萬事俱備只欠東風(fēng)。”完成了戰(zhàn)略方面的謀篇布局，就要進(jìn)入更具體的戰(zhàn)術(shù)層面，要拿得出令人嘆服、經(jīng)得住市場檢驗的好產(chǎn)品來。
長期在巴蜀多雨濕潤地區(qū)從事釀造的陳兵，首先要面對河西走廊干旱的大氣候，西南的發(fā)酵工藝能否適應(yīng)于大西北的環(huán)境。這是擺在陳兵面前的第一個問題。
美食美酒相伴，中國區(qū)域飲食習(xí)俗和地理氣候的差異決定了白酒風(fēng)格的差異。
陳兵將影響酒品風(fēng)格特質(zhì)的十個主要因素歸納成了四個方面：
1.原料。
同樣都是川酒，同樣都是濃香型酒，五糧液和瀘州老窖為什么不同？五糧液是用五種糧食釀造，而瀘州老窖采用單一的高梁原料釀造。它們的風(fēng)味就完全不同。五糧液香氣四溢，濃郁醇厚。瀘州老窖釀造的香味更雅致一些。陳兵博采眾長，在酒體設(shè)計上采用了多糧和單糧按一定比例相結(jié)合，用單糧催香萃取五糧的精華，形成了獨特的風(fēng)味。
2.發(fā)酵器。
清香型采用陶缸發(fā)酵；濃香型采用泥窖發(fā)酵；醬香型采用泥窖和石頭窖，由此會產(chǎn)生不同的微生物。因此產(chǎn)生了口感迥異的各類酒型。
在陶缸和不銹鋼容器里發(fā)酵，外部菌種對酒的影響就很少，泥窖通過連續(xù)不間斷的釀酒生產(chǎn)，使得釀酒微生物馴化附集在窖泥里，所以窖泥對酒的影響很大。像云南很多小曲清香性酒，采用的小曲苞谷發(fā)酵，發(fā)酵期一周到十五天，就出酒了，這種酒香味比較單一。
權(quán)威數(shù)據(jù)表明，白酒內(nèi)所含對人健康有益的活性因子最高多達(dá)64種，遠(yuǎn)高于白蘭地、威士忌等所含活性因子最高30種的洋酒，活性因子是怎么產(chǎn)生的呢？這和細(xì)菌微生物的種類和多少有關(guān)。酒的成分98%是水和酒精，只有2%是香味成分，微生物的種類的多少決定了酒的香味成分。窖泥里的微生物很豐富，很專一，主要是窖泥通過連續(xù)不斷的釀造，富集了很多用于釀酒的功能菌。醬香型酒是粗松的石頭窖，四周的石頭會有少量的功能菌，只有底部適合大量的功能菌安家。但石窖比陶缸和不銹鋼容器要好很多。
3.發(fā)酵劑。通俗的講就是曲料。小曲釀的酒叫小曲酒，麩曲釀的酒叫麩曲酒，大曲釀的叫大曲酒。酒的質(zhì)量也依次是大曲、麩曲、小曲。勁酒和云南那邊的苞谷酒屬于小曲酒，二鍋頭、衡水老白干屬于麩曲酒，汾酒屬于大曲酒。
根據(jù)釀造溫度的不同，又分為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲。清香型屬于低溫大曲，濃香型屬于中偏高溫大曲，醬香型屬于高溫大曲。
4.釀造工藝。這是對酒品影響最大的因素。在不斷的學(xué)習(xí)交流過程中，陳兵發(fā)現(xiàn)，國外的酒喜歡講產(chǎn)區(qū)，好的葡萄酒是種出來的，自然環(huán)境對酒品有決定性作用，果品占70%，工藝及其他占30%。中國白酒更強(qiáng)強(qiáng)調(diào)工匠，更加注重工藝和人為因素，好酒是釀出來的，原料占30%，工藝占70%，工藝的核心是工匠是大師。
正是因為工藝不同才有了中國白酒百花齊放的格局，形成了千差萬別的口感，茅臺酒和瀘州老窖的原料同為高粱，但酒的風(fēng)味完全不同。工藝的差異也形成了各種流派。濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。就其工藝分為川派和江淮派，以蘇、魯、皖、豫、江淮一帶為代表的采用的主要工藝是“老五甑法”法，“老五甑法”在工藝上來講相對粗放。
川派又分為以瀘州老窖為代表的“原窯法”工藝和以五糧液為代表的跑窖法。
原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，為了追求酒體風(fēng)格的一致性和口味的柔順干凈，就用一口窖。本窖發(fā)酵結(jié)束后的糟醅，經(jīng)過加原料后，再經(jīng)過一系列釀造工序后仍然放回到原來的窖池內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完的糟醅在出窖時要按面糟、母糟兩層分開出窖。面糟出窖時單獨堆放，蒸酒后作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，母糟的取法像切豆腐塊一樣，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，撒曲后仍投回原窖池進(jìn)行發(fā)酵。由于每一甑（甑：用來蒸酒的容器）拌入新的糧食和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投放新糧，蒸酒下曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，成為面糟。以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟，糟窖相輔相成。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，因為循環(huán)使用一個窖池，窖池內(nèi)的母糟風(fēng)格始終保持一致，全窖的酒質(zhì)保持一致，避免新老窖母糟的相互串換，所以有“千年老窖萬年糟”這一說法。所以瀘州老窖更強(qiáng)調(diào)窖池和窖泥。
而另外一派以五糧液為代表的則采用“跑窖法”工藝。就是在生產(chǎn)時先空著一個窖池，然后把另一個窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完的糟醅取出，通過一系列釀造工序后，裝入先準(zhǔn)備好的空窖池中。
“跑窖法”同“原窖法”一樣一層一層的取糟醅，面糟取出蒸酒后做丟糟處理，只是跑窖工藝沒有堆糟壩，取出的上層糟醅拌入新糧放入到新窖的下層，下層的糟醅拌入新糧變成了新窖的上層，多出來的母糟不再投放新糧，蒸酒后成為面糟。如此反復(fù)，采用多個窖池，混合使用多個窖池的微生物，形成更豐富的酒質(zhì)。跑窖法在循環(huán)過程中，窖池空閑時與空氣接觸時間較長，不利于窖池的養(yǎng)護(hù)。
干旱的西北尤其不能這樣做的。但它的好處是分層釀造，分段取酒。與窖泥接觸充分的下層糟、和窖泥接觸一般的中層糟，還有與窖泥接觸較少的上層糟，能把酒分為三五酒等，容易將酒分成不同層次。而原窖法是統(tǒng)釀統(tǒng)取，酒的等級是通過窖齡來區(qū)分的，比如百年以上的窖池釀特曲、50年窖齡的釀頭曲，50年以下的釀二三曲。對窖齡的嚴(yán)格把控并不能杜絕上層糟和中層糟的存在。因此，原窖法和跑窖法各有優(yōu)劣，所以產(chǎn)生了同一產(chǎn)區(qū)酒的不同風(fēng)格和口感。
醬香型酒屬于堆積發(fā)酵，將糧食蒸熟后放在晾臺上自然發(fā)酵，完全和空氣接觸，微生物就很雜了，這些微生物就不能完全稱之為功能菌，堆積發(fā)酵完成后再放到窖池里面發(fā)酵。醬酒釀出來有很強(qiáng)烈的苦澀味。“曲大酒苦”是釀酒的一般規(guī)律。濃香型酒用的曲料就很少一般采用的曲糧比例是1:5，醬香型酒用的曲料就很大曲糧比例是1:1，主要靠曲料的香味作用于酒，因此，需要長時間的儲存來轉(zhuǎn)化。這一過程使得醬香型酒實現(xiàn)了神奇的蛻變。“酒是陳的香”，在儲存過程中會產(chǎn)生揮發(fā)、蒸發(fā)、分解、酯化等物理化學(xué)反應(yīng)。等完成這些反應(yīng)，喝到口里就變成老酒了。酸澀只要恰當(dāng)問題就不是很大，瑕不掩瑜。
西北釀好酒最大的困擾是干燥水分蒸發(fā)量大。醬酒受大氣候環(huán)境影響很大，因為它要堆積發(fā)酵。濃香型白酒不用堆積發(fā)酵，受大氣候環(huán)境影響有限。陳兵舉了一個非常形象的例子，內(nèi)蒙古草原氣候條件比較惡劣，但一個蒙古包可以讓一個牧民家庭抗風(fēng)寒，安然過冬。皇臺小窖可以在生產(chǎn)實踐過程中，科學(xué)維護(hù)小窖的生態(tài)平衡，產(chǎn)生吸附更多的功能菌，降低河西大氣候環(huán)境的不利影響，它一樣能出好酒。
在酒業(yè)摸爬滾打了幾十年的陳兵深諳此道。結(jié)合皇臺的小窖和河西地區(qū)的氣候特征，進(jìn)行了工藝上的革新和設(shè)備的更新。確保了酒的品質(zhì)。
陳兵將皇臺原先的“老五甑法”工藝進(jìn)行了創(chuàng)造性的改進(jìn)，被他創(chuàng)新為適合皇臺的“單窖循環(huán)法”，兼具“跑窖法”和“原窖法”的共同優(yōu)點。上一窖的酒糟發(fā)酵到一定程度迅速轉(zhuǎn)到下一口窖中，全部采用窖底的下層酒醅，以此類推，循環(huán)往復(fù)。其特點是開窖少，循環(huán)快，避免了窖池長時間暴露在空氣中，針對性的解決了河西地區(qū)氣候干燥、蒸發(fā)量大等對釀酒不利的因素，又滿足了分層起糟、分層蒸餾、分段取酒的工藝要求。
結(jié)合“單窖循環(huán)法”，管理層將原先以出酒率占主導(dǎo)的考評指標(biāo)改為按新工藝的要求執(zhí)行的程度占主導(dǎo)的考評辦法，是否嚴(yán)格按總工程師要求的流程去做，將工藝的要求放到了最重要的位置上。顛覆性的將酒好不好喝作為考核的硬杠杠。解決了之前發(fā)酵不充分的問題。
陳兵指導(dǎo)對原先設(shè)備進(jìn)行了部分改造，恢復(fù)上市后要全部更新。像原先的地晾場是平的，酒糟六個面只有受風(fēng)面攤晾的速度快。現(xiàn)在改為不銹鋼的立體糟棚，三個面有兩個面是直接受力的，大大提高了攤晾速度，使淀粉短時間達(dá)到入窖的溫度，以免淀粉老化返生，有利于酶的充分發(fā)酵，為釀出好酒奠定了基礎(chǔ)條件。陳兵的“單窖循環(huán)法”工藝和設(shè)備改進(jìn)破解了困擾西北氣候干燥、蒸發(fā)量大的難題。
小窖分型發(fā)酵，融合單糧醇香與五糧芬芳精華，使酒體口感柔順，醉酒度低，具有窖香濃郁、甘美柔和、香味諧調(diào)、綿甜爽凈的風(fēng)格特征。獲獎的兩款酒對此有非常突出的表現(xiàn)。
■“十年品牌靠營銷，百年品牌靠品質(zhì)”
著眼于酒類市場和品牌集中度提高影響，皇臺未來的目標(biāo)也很明確，做西北的高品質(zhì)酒。皇臺是個老名牌、老品牌，但畢竟它沒落了這么多年，并且以前有很多負(fù)面的影響。當(dāng)務(wù)之急就是做好酒的品質(zhì)，通過口碑傳播，讓皇臺的品牌回歸。區(qū)域性的白酒靠什么拓展自己的生存空間呢？首先是靠品質(zhì)。
陳兵借用了阿里巴巴副總裁的一句話：“任何一種經(jīng)濟(jì)玩到最后都是品牌。”品牌的內(nèi)在東西就是品質(zhì)和文化。酒本身是一種載體，喝酒就是喝這種歷史、喝這種文化、喝這種品牌。載體很重要。在抗風(fēng)險性上和市場適應(yīng)的過程當(dāng)中，可以這樣說“十年品牌靠營銷，百年品牌靠品質(zhì)。”不同的品牌載體它的安全性和抗風(fēng)險性上表現(xiàn)迥異，以黃河上的皮筏和木船、艦艇相比，抗風(fēng)險性那個更強(qiáng)是顯而易見的。酒喝到最后還是要看載體看質(zhì)量。
中國白酒泰斗、中國著名白酒專家、四川大學(xué)教授胡永松在皇臺新品發(fā)布會上發(fā)言
中國白酒泰斗、中國著名白酒專家、四川大學(xué)教授胡永松說過一句話：營銷策劃和生產(chǎn)技術(shù)是白酒企業(yè)的兩條腿，要協(xié)調(diào)發(fā)展。舉個例子，酒鬼酒這是一個營銷策劃很靠前的企業(yè)，曾經(jīng)在高端品牌做到了三強(qiáng)，但是一個小小的塑化劑問題就把一個上市公司打垮了。盡管有強(qiáng)大的中糧資本做靠山，有實力、有資本、有平臺。塑化劑事件后，酒鬼酒在不斷恢復(fù)，但要完全恢復(fù)到之前還需要化很大的力氣。另外一個是沱牌，沱牌的生產(chǎn)技術(shù)是不差的，生產(chǎn)條件很好，但市場定位有問題，很長一段時間以“低價規(guī)模效益”為指導(dǎo)的營銷戰(zhàn)略，給人以低端的形象，導(dǎo)致生產(chǎn)技術(shù)和營銷策劃的錯位。由此可見，根據(jù)自身情況處理好產(chǎn)品品質(zhì)和營銷策劃的關(guān)系是十分重要的。
新面世的兩款酒能力獲布魯塞爾國際金獎、銀獎還有42度窖底原漿獲國內(nèi)的最高獎項—青酌獎，就是皇臺重視品質(zhì)的體現(xiàn)。這一屆青酌獎的的參賽產(chǎn)品的質(zhì)量比上一屆提高了許多，獲青酌的難度可想而知，沒有過硬的質(zhì)量是不可能的。品質(zhì)決定消費，品質(zhì)是保證品牌可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。
■“皇臺的重生要做激光”
白酒本就是中國文化傳承中的活“國粹”，具有深厚的歷史淵源，古往今來更是王侯將相的席上之酒，而其醇厚綿甜的口感，悠長的回味，也為文人墨客提供了諸多靈感。隨著中西文化的交融，洋酒、紅酒逐漸成為年輕人喜愛的酒種，白酒作為國粹卻面臨著受眾“老齡化”的困境。究其原因，是因為白酒經(jīng)歷了“黃金十年”后，市場主體和消費結(jié)構(gòu)都發(fā)生了重大變化。有些酒企急功近利，不注重產(chǎn)品本身的升級改進(jìn)，一味的靠營銷策劃，導(dǎo)致出現(xiàn)了一年喝倒一個牌子的現(xiàn)象。另外，市場上缺乏對白酒知識、白酒文化的正確認(rèn)知,加之“偽科普”盛行，更讓正確的白酒專業(yè)化知識科普雪上加霜。
包裝流水線上工作的工人們
陳兵提到，江南大學(xué)以徐巖教授為代表的科研團(tuán)隊在美國農(nóng)業(yè)雜志上發(fā)表了二十多篇論文，這些論文最主要的任務(wù)就是告訴洋人，中國白酒酒類的活性因比比洋酒多，有益健康的成分比洋酒多。經(jīng)過研究，葡萄酒含有的活性因子成分小于30種。而洋酒里面含活性因子最多的是白蘭地，達(dá)到了30種。而中國傳統(tǒng)白酒的活性因子最多的能達(dá)到64種，是洋酒所完全不能媲美的。隨著白酒的知識和品評的普及化，正在由之前的只可意會不可言傳，正在向可闡述、可表達(dá)、可數(shù)據(jù)化轉(zhuǎn)變，對白酒的認(rèn)知水平會越來越高，消費者認(rèn)識品質(zhì)識別品質(zhì)的能力會不斷增強(qiáng)。
將“此生只為釀一瓶好酒。”作為微信和qq簽名，只是陳兵對酒的品質(zhì)的一種不懈追求。做酒就像做人一樣，要耐得住寂寞，不會輕易出手，每推一款產(chǎn)品都要成功。“不要看別人做一款產(chǎn)品風(fēng)生水起很熱鬧的時候你也想做不一定成功，這要看自身的情況。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品線講，第一要做根據(jù)地，第二要做核心產(chǎn)品。不要想著產(chǎn)品面面俱到，從5元錢到500元每一個價位段都覆蓋，覆蓋不了。”陳兵曾經(jīng)在皇臺集團(tuán)會議上提出，“皇臺的重生要做激光，就是要聚焦。做西北核心消費的價位段，做穿打透。”當(dāng)然皇臺也會做一兩款符合市場需求的中低價位酒。從皇臺產(chǎn)品樹的架構(gòu)上講皇臺董事長和團(tuán)隊形成了共識，要做西北的高端酒、高品質(zhì)酒，這不在于它的價格而在品質(zhì)。
時隔三十年，我們又看到了一個踏踏實實、雄心勃勃的皇臺。鳳凰涅槃浴火重生，皇臺踏上了品牌重振、企業(yè)復(fù)興之路，書寫新的、更加壯麗的詩酒篇章！
(責(zé)任編輯：張云文)
